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일본의 청주를 접하다보면, 긴죠슈다 쥰마이슈다 뭐다 해서 어려운 용어를 많이 듣게 된다. 우리나라는 소주면 소주, 맥주면 맥주인데 일본술은 왜 이렇게 복잡한 걸까. 그럼 이제 그 분류에 대해서 알아보자. 청주는 쌀을 얼마나 깎아냈느냐 즉, 정미비율과 사용원료 등에 의해 분류된다. 이에 따라 吟醸酒(긴죠슈), 大吟醸酒(다이긴죠슈), 純米酒(쥰마이슈), 純米吟醸酒(쥰마이긴죠슈), 特別純米酒(도쿠베쯔쥰마이슈), 本醸造酒(혼죠조슈), 特別本醸造酒(도쿠베쯔혼죠조슈)로 나뉜다.
정미비율을 굳이 따지는 이유는 뭘까. 쌀알에는 단백질, 지방, 비타민 등의 성분이 있는데, 이 성분들이 너무 많으면 청주가 좋은 향과 맛을 낼 수 없다. 일반 가정에서 먹는 쌀은 92%의 정미라면, 청주 원료의 쌀은 보통 75% 이하가 많다.
日本酒度 (일본술도)는 당분의 다과를 나타내는데, 단맛과 드라이한 맛을 나타내는 척도라고 보면 된다. 보통 (+)의 수치가 크면 드라이한 맛이, (-)의 수치가 크면 단 맛이 강하다. 산도가 높으면 맛이 짙고, 단맛이 감쳐줘 드라이한 맛이 된다. 여기에 아미노산의 양이 많으면 감미로운 맛이, 적으면 담백한 타입이다.
2007년도 금상 수상작인 세츠겟카(雪月花)는 아키타현에서 만들어진 쥰마이다이긴죠슈에 속한다. 도수는 15도이며, 일본술도는 +2도다.
시즈오카현의 하나노마이는 일본술도가 +7도로 드라이한 맛이 강한데 한국인의 입맛에 잘 맞는 편이다. 일본 청주는 고급 일식점에서 많이 판매하다 보니, 가격이 비싸다는 이미지가 강한데, 잘 찾아보면 저렴하고 맛있는 청주도 많다. 시라유키는 720ml 한병이 985엔으로 가격대비 효율이 좋은 쥰마이슈다.
요즘 백화점에선 와인을 특가에 많이 판매하는데, 최근에는 일본 청주도 많이 판매한다고 한다. 일본술도와 산도, 아미노산도가 제각각 다르니, 조금씩 맛을 보며 자신에게 맞는 청주를 찾으면 될 듯 하다.
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일본에서 생선회를 먹어본 사람은 여태껏 한국에서 먹었던 것과 차이가 있음을 느낀다. 물론, 일본이라는 나라가 섬나라이니 생선의 싱싱함이 벌써 다를 수는 있다. 하지만, 생선회 말고도 다른 요리에서도 일본요리만의 독특한 신선함이 느껴진다. 엄격한 재료선정이 그 비결이라 할 수 있다. 일본 사람들은 참 정성스레 재료를 엄선한다. 몇 시간의 이동이 있더라도 그 재료가 맛있는 산지에서 직접 재료를 구해온다. 그런 그들의 집요한 고집이 일본음식 ‘와쇼쿠’의 맛과 멋을 탄생시킨 것은 아닐까?
생선회에 빠질 수 없는 와사비. 이날 행사에선 와사비를 직접 갈아 손님들에게 대접했다. 와사비는 후지산으로 유명한 시즈오카현에서 재배된 것이다. 와사비는 그 자체로는 매운 맛이 나지 않는데, 강판에 갈면 산화작용으로 인해 매운 맛이 난다고 한다. 어떤 동요도 없이 정성스레 와사비를 갈아 접시에 올려담는 손길이 대접받는 사람으로 하여금 음식이 한껏 맛있어 보이게 한다.
일본요리는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 제5의 미각인 ‘우마미(Umami)’가 요리의 마지막을 장식한다. 일본요리는 다시마나 가다랑어, 멸치, 말린 버섯 등의 식재료로 우린 ‘다시’를 많이 이용한다. 우마미는 이런 다시에서 나오는 깊은 맛으로 설명할 수 있으리라. 다시를 이용한 요리는 무겁지 않고 뒷맛이 텁텁하지 않아 일본요리의 정갈함을 완성시킨다.
바람이 차가워진 요즘, 청주를 따뜻하게 데워 정갈한 일본요리와 함께 즐겨보면 어떨까.