전문점의 ‘변신’

전문점의 ‘변신’ 점심 저녁 ‘2모작’으로 매출도 두 배 김치찌개 전문점, 돈가스 전문점, 죽 전문점, 화장품 전문점, 순대국밥 전문점…. 바야흐로 창업도 전문점이 뜨고 있다. 전문점은 한 가지 메뉴 또는 아이템에만 집중하기 때문에 그 분야에서 최고의 서비스를 경험하려는 고객들이 주로 이곳을 찾는다. 하지만 고객들의 취향과 요구가 급격히 변화하는 현실에서 한 가지 아이템만으로는 변덕스런 고객들을 붙잡기에 역부족이다. 서울 강남구 논현동에서 가마솥밥 전문점을 5년간 운영해온 여용애씨(53)는 점심과는 달리 저녁 매출이 신통치 않아 고민이었다. 그러나 최근 저녁 메뉴로 숙성 김치삼겹살을 도입하면서 상황은 역전됐다. 예전에 비해 저녁 매출이 두 배 가까이 오른 것. 시간별로 다른 메뉴를 선택, 다시 찾는 고객 만들기에 성공한 그의 점포를 찾았다. 가마솥밥전문점 여용애씨 "어서오세요.” 가게 문을 열고 들어서면 하이톤의 목소리가 가장 먼저 손님을 맞는다. ‘큰들 숙성 김치삼겹살&가마솥밥 전문점’ 논현점 사장 여용애씨의 목소리는 인사라기보다 경쾌한 노랫소리에 가깝다. 평범한 가정주부였던 그는 남편이 명예퇴직을 하면서 창업전선에 뛰어들었다. “예전에 경북 구미에서 살았는데 가정주부가 부대찌개 전문점으로 성공하는 걸 봤어요. 그때 언젠가 저도 음식점을 해봐야겠다고 맘먹었죠. 남편이 회사를 그만두면서 실현이 됐고요. 창업박람회에서 1인 1상의 깔끔한 상차림인 가마솥밥이 눈에 들어왔어요.” 그는 지난 99년 12월, 강남구 논현동 옛 시네하우스 뒤 먹자골목에 가마솥밥 전문점을 열었다. 창업비용은 28평 규모에 점포비용을 포함, 1억6천만원 정도 들었다. “가마솥밥은 일본에서 수입된 해산물 농축소스를 사용, 밥에서 해산물 특유의 짭짤하고 고소한 맛이 납니다. 올려지는 재료에 따라 해물솥밥, 굴콩나물솥밥, 알솥밥, 호박영양솥밥 등 12가지 종류가 있어요.” 가마솥밥 기계는 14개의 솥밥을 14분 만에 동시에 만들어 낼 수 있고 타이머 장치가 달려있어 음식점 초보자라해도 조리에는 별로 어려움이 없었다. 처음에 그들 부부는 주방 3명(주방장, 보조, 설거지), 홀 서빙 1명 등 총 6명으로 운영을 했다. 1년 뒤에는 여씨가 주방을 맡으면서 설거지 담당이 보조역할도 겸해 주방인원을 2명으로 줄였다. 운영 노하우가 생기면서 인건비 절감은 가능했지만 저녁매출은 신통치 않았다. 솥밥으로 점심매출은 30만~40만원을 꾸준히 유지했다. 저녁에는 전골메뉴로 술손님이 찾긴 했지만 매출을 높이는 데 크게 기여하지는 못했다. “문을 연 지 5년 정도 지나니까 인테리어를 비롯해 전반적으로 변화가 필요했습니다. 마침 본사에서 저녁메뉴로 숙성 김치삼겹살을 도입하는 게 어떻겠냐고 리뉴얼을 제의하더군요. 흔쾌히 수락했죠.” 테이블마다 고기를 구워먹을 수 있는 로스터를 설치하고 가스시설도 새로 했다. 외부 간판을 비롯해 메뉴판 등 실내 인테리어도 부분적으로 바꿨다. 삼겹살을 새로운 메뉴로 들이면서 추가로 든 비용은 2천만원이 조금 넘었다. 5일간의 공사를 끝내고 4월 초 영업을 재개했다. 점심 때 찾은 고객들은 새로운 메뉴에 관심을 보이며 저녁에 다시 찾아왔다. 옹기숙성 김치삼겹살, 메밀숙성 고추장삼겹살, 도토리숙성 고추장삼겹살 등 주변의 고기집과 차별화된 메뉴에 고객들의 반응이 좋았다. 30만~40만원이었던 저녁매출이 70만~80만원으로 2배 정도 뛰었다. 모든 고기는 썰린 상태로 진공포장해서 납품되기 때문에 포장만 뜯으면 바로 세팅이 가능했다. 우려했던 것과는 달리 조리와 운영에 있어 어려움은 없었다. “전골이 주된 메뉴였을 때는 비 오는 날 특히 손님이 없었는데, 삼겹살로 바꾼 지금은 날씨와는 상관없이 손님이 꾸준합니다. 또 국물요리와는 달리 삼겹살은 고기를 다 먹고 나면 손님들이 바로 일어나니 예전에 비해 영업이 끝나는 시간도 비교적 빨라졌어요.” 숙성김치삼겹살은 먹기 좋게 썰어진 삼겹살을 1년간 숙성된 전라도 전주 김치에 싼 뒤 옹기에서 3~4일간 숙성시킨 것인데 젊은층이 선호한다고. 고기위에 솔잎가루를 뿌려 돼지고기 특유의 누린 냄새를 제거한 솔잎생삼겹살은 중·장년층이 즐겨 찾는다. 현재 매장에서 사용되는 돼지고기와 해물종류, 호박, 김치, 물김치 등 30가지의 식자재는 전량 본사에서 공급받고 있다. 본사에서 공급되는 대부분의 식자재가 시장가와 별 차이가 없기 때문이다. 야채종류는 신선도의 문제로 조금씩 별도로 시장에서 구입을 한다. 식자재와 고기류는 매일 오전에 들어오며 하자가 있을 시에는 교환이 가능하다. 여씨는 “저녁매출이 그다지 높지 않아 고민이었는데 예전의 메뉴(가마솥밥)를 그대로 유지하면서 새로운 메뉴(삼겹살)를 추가한 것이 결과적으로 위험을 최소화하면서 매출상승의 효과를 가져왔다”며 만족감을 나타냈다. 저녁메뉴를 새롭게 바꾼 시네하우스점의 하루 매출은 현재 1백만~1백20만원, 마진은 35% 수준이다. 점심 때는 가마솥밥, 저녁시간에는 삼겹살 손님들이 매상을 올려주고 있다. 테이블마다 고기를 구워먹을 수 있는 로스터를 설치하고 가스시설도 새로 했다. 외부 간판을 비롯해 메뉴판 등 실내 인테리어도 부분적으로 바꿨다. 삼겹살을 새로운 메뉴로 들이면서 추가로 든 비용은 2천만원이 조금 넘었다. 5일간의 공사를 끝내고 4월 초 영업을 재개했다. 점심 때 찾은 고객들은 새로운 메뉴에 관심을 보이며 저녁에 다시 찾아왔다. 옹기숙성 김치삼겹살, 메밀숙성 고추장삼겹살, 도토리숙성 고추장삼겹살 등 주변의 고기집과 차별화된 메뉴에 고객들의 반응이 좋았다. 30만~40만원이었던 저녁매출이 70만~80만원으로 2배 정도 뛰었다. 모든 고기는 썰린 상태로 진공포장해서 납품되기 때문에 포장만 뜯으면 바로 세팅이 가능했다. 우려했던 것과는 달리 조리와 운영에 있어 어려움은 없었다. “전골이 주된 메뉴였을 때는 비 오는 날 특히 손님이 없었는데, 삼겹살로 바꾼 지금은 날씨와는 상관없이 손님이 꾸준합니다. 또 국물요리와는 달리 삼겹살은 고기를 다 먹고 나면 손님들이 바로 일어나니 예전에 비해 영업이 끝나는 시간도 비교적 빨라졌어요.” 숙성김치삼겹살은 먹기 좋게 썰어진 삼겹살을 1년간 숙성된 전라도 전주 김치에 싼 뒤 옹기에서 3~4일간 숙성시킨 것인데 젊은층이 선호한다고. 고기위에 솔잎가루를 뿌려 돼지고기 특유의 누린 냄새를 제거한 솔잎생삼겹살은 중·장년층이 즐겨 찾는다. 현재 매장에서 사용되는 돼지고기와 해물종류, 호박, 김치, 물김치 등 30가지의 식자재는 전량 본사에서 공급받고 있다. 본사에서 공급되는 대부분의 식자재가 시장가와 별 차이가 없기 때문이다. 야채종류는 신선도의 문제로 조금씩 별도로 시장에서 구입을 한다. 식자재와 고기류는 매일 오전에 들어오며 하자가 있을 시에는 교환이 가능하다. 여씨는 “저녁매출이 그다지 높지 않아 고민이었는데 예전의 메뉴(가마솥밥)를 그대로 유지하면서 새로운 메뉴(삼겹살)를 추가한 것이 결과적으로 위험을 최소화하면서 매출상승의 효과를 가져왔다”며 만족감을 나타냈다. 저녁메뉴를 새롭게 바꾼 시네하우스점의 하루 매출은 현재 1백만~1백20만원, 마진은 35% 수준이다. 남다른 고객서비스 엿보기 1. 고객이 OK할 때까지 최선을 다하라 그는 테이블로 음식이 나간 뒤 음식을 먹는 손님의 표정을 꼭 살핀다. 손님의 표정이 만족스럽다면 OK. 주방으로 그릇에 음식이 남겨져 돌아왔다면 그의 고민이 시작된다. 2. 세심한 배려로 감동시켜라 그의 매장에는 항상 새 양말이 준비되어 있다. 고객이 바닥에 흘린 물이나 음식을 밟았을 경우 바로 새 양말로 갈아 신을 수 있도록 준비한 것. 조그만 친절과 배려에 고객들은 쉽게 감동하고, 결국 이들은 다시 찾는 고객이 되고 있다. 3. 실수를 기분 좋게 만들어라 주문이 잘못 전달되어 다른 음식이 나갔을 경우 처음에는 음식을 다시 만들어 제공했다. 하지만 새로 만드는 데 시간이 걸리고 식사시간이 늦어지면 고객들은 불만스러워했다. 지금은 실수로 다른 메뉴가 나가면 그 음식을 무료서비스로 제공한다. 자칫 고객의 기분을 상하게 만들 수도 있는 문제를 오히려 기분 좋은 이벤트로 바꾸고 있는 것이다.