차 보관법과 갈무리 차법

차 보관법과 갈무리 차법 차는 온도, 냄새, 햇빛, 공기, 습도, 산소 등 주변 조건에 매우 민감한 영향을 받는다. 차는 다른 식품에 비해서는 오랫동안 보존할 수 있지만, 보통 개봉한지 1년 정도가 지나면 처음 상태보다 많이 변질된다. 차는 다른 냄새를 잘 흡수하므로, 환경에 따라 향이 변하기 쉽다. 공기 중에 노출될 경우, 공기 중의 습기를 흡수하므로 수분 함량이 높아져 변질이 시작된다. 온도가 높으면 엽록소가 분해되고 비타민 C도 파괴된다. 냉기는 차의 기를 손상시키고, 연기나 가스는 향이 사라지게 한다. 햇빛을 직접적으로 받으면 색이 누렇게 변하고 좋지 않은 냄새가 나게 된다. 우리나라의 경우에는 장마철이 있는 6월에서 9월 사이에 차가 가장 잘 변질된다. 그리고 황차나 홍차 등의 발효차보다 불발효차인 녹차나 말차가 변질이 더 잘 된다.   차는 소량씩 구입하거나, 일주일 정도의 분량만큼 덜어서 차통이나 진공팩에 넣어두고 먹는 것이 좋다. 차를 상온에 둘 때, 너무 추운 곳이나 너무 더운 곳은 좋지 않다. 햇빛이 직접 닿지 않는 건조한 곳이어야 하고, 온도 변화도 적어야 한다. 같은 장소라도 바닥보다 높은 곳이 습도가 더 낮으므로, 높은 곳에 차를 두는 것이 좋다. 용기를 개봉할 때마다 공기 중의 습기가 들어가므로 개봉하는 시간은 짧게 하고, 개봉한 후에는 되도록 빨리 먹는다. 차를 용기에 담을 때는 다른 냄새가 없는지 우선 확인하고 김치 생선, 등 강한 냄새가 나는 식품 주위에는 두지 않는다. 차봉지를 그대로 열어두면 사흘만 지나도 변질되므로 공기가 들어가지 않게 잘 묶어둔다. 티백 제품도 개봉했을 시에는 밀폐 용기에 담아 보관해야 한다. 손이 젖었을 때나 화장품, 향수, 비누같이 향이 진한 물건을 만진 다음에 차를 만져서는 안 된다. 차를 냉장 보관할 때에는 진공팩이나 용기에 넣어 냉장고에 넣어두면 된다. 냉장고의 온도는 5°C~8°C정도에서 저장하는 것이 가장 이상적이다. 습도는 적을수록 좋은데 보통 제습은 50% 내외로 한다. 냉장고 안에 습기가 너무 많으면 차가 얼거나 서리발이 생긴다. 오랫동안 사용하지 않았던 냉장고는 안에 습기가 많이 차 있는 상태이므로 저장하기 전에 미리 환기시켜 습기를 제거한다. 또한 차를 냉장고에 넣어두었다가 꺼낼 때, 갑작스런 온도차에 주의해야 한다. 너무 급히 꺼내면 기온 차이에 의해 차에 습기가 생긴다. 냉장고에서 차를 꺼낸 후에는 서늘하고 건조한 곳에 하루 정도 두었다가 다른 곳으로 옮기는 것이 좋다. 냉장고에 다른 냄새가 배어 있지 않은지도 확인할 것. 냉장고에는 다른 식품도 함께 넣어두므로 밀봉에 특히 유의해야 한다. 차를 오래 둘때는 냉장고에서 보관하는 것이 가장 좋지만, 음식의 향이 강한 우리나라에서는 단단히 밀봉해야 한다. 시중에서 파는 타파 용기를 구해서 깨끗이 닦아 햇볕에 한번 소독을 한 후에 보관하는 것도 좋다. 옛날 사람들은 나무합이나 호리병, 항아리 등에 차를 담고 한지나 죽순 껍질, 창포잎으로 차병을 싸두었다. 오동나무통에 차를 넣고 전통 가옥의 처마에 걸어두면 흙의 단열성과 흡수성으로 온도와 습도가 저절로 조절되기도 했다. 오늘날의 차통은 주석, 나무, 도자기, 유리 등으로 만든 것이 주로 쓰인다. 자기류의 차통에 건조한 대나무 잎을 깔고 차를 넣어두어도 좋다. 자기는 흡수성이 강하므로 향이 있는 차를 넣어두기에는 좋지 않다. 수분, 온도, 산소, 광선 등이 가장 잘 차단되는 주석통이 향이 있는 차를 보관하기에 좋다. 화차의 경우에는 안이 들여다보이는 유리 차통에 보관하면 미관상으로 좋다. 중국에서는 대나무통이나 호박껍질 안에 차를 보관하기도 한다. 차가 습기를 먹어 눅눅해졌을 때는 프라이팬에 한지를 깔고 약한 불에 골고루 흔들며 말린다. 구수한 냄새가 약간 나면 불에서 내린 다음, 식혀서 차통에 담는다. 먹을 때 그날 먹는 양만큼 조금씩 하는 것도 좋다. 차가 오래 되어 맛과 향이 변했을 경우에는, 과일차를 만들어 먹어도 좋다. 차를 넣어두는 용기에 다른 냄새가 배면 즉시 제거해 주어야 한다. 옹기로 된 용기는 다른 냄새가 배면 없애기가 힘들다. 가루차는 색이 우선이므로 밀폐된 상태라고 하더라도 온도가 높으면 변색되므로 상온에 보관해서는 안된다. 가루차 제품은 보통 금속 캔으로 되어 있고, 이중 뚜껑이나 나선형으로 뚜껑을 돌려 밀폐성이 좋게 만들어져 있는 것이 보통이다. 가루차는 차합이나 소차호에 그날 사용할 분량을 덜어 놓고, 제품 가루차 캔은 밀봉 비닐 팩에 넣어 냉동실에 보관한다. 차의 변성 차는 냄새에 민감하여 흡취력이 매우 강하다. 차의 흡취력은 플라보놀과 카테킨 성분이다. 이런 성질을 이용해서 여러 가지 香차를 만들기도 한다. 꽃차로는 쟈스민 차가 유명하고 국화차, 연향차, 매화차, 장미차 등이 많다. 차의 이런 흡취성은 주위의 나쁜 냄새까지도 흡착하며 차가 가지고 있는 본래의 향과 맛을 손상시키므로 밀폐보관이 꼭 필요하다. 차를 유리병이나 투명한 비닐봉지에 보관했을 때 햇빛을 받으면 엽록소가 분해되어 갈색으로 변하거나, 향기를 내는 지질이 산화되어 묵은내를 내기도 하고 색상의 변질과 온도가 올라가 변성의 원인도 크다. 차에는 우리 몸의 피를 맑게 해주는 비타민C가 많이 함유되어 있어 유용한 성분이지만 공기 중의 산소를 만나면 쉽게 산화되어 그 양이 현저히 감소된다. 그러므로 공기의 접촉을 차단하는 일은 매우 중요하다. 진공포장제품을 개봉하여 덜어 담아두는 하루용 차통의 모양도 차와 공기의 접촉 면적을 줄이기 위해 넓고 낮은 것 보다는 좁고 긴 것이 차의 변성을 막는 데 도움이 된다. 또 차통내의 공기 양을 줄이기 위해 차를 소비한 만큼 한지나 위생 비닐로 공간을 채워두는 것도 좋다. 차를 보관할 때는 건조한 상태를 유지하는 데 세심한 주의가 필요하다. 습도는 주로 찻잎의 카테킨류의 산화를 촉진시켜 차의 색과 수색을 갈색으로 만들고 맛과 향에 많은 영향을 미친다.