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곡우 전에 나오는 차를 우전차라 한다. 또 새의 혀처럼 생겼다고 해서 새작이라고도 한다.
맨 처음 나와서 귀한 차라 으뜸으로 치지만 입하 무렵에 나오는 차가 맛이 더 있다.
차는 무엇보다도 덖는 과정이 가장 중요하다. 덖음차는 중국에서 시작된 제조 방법으로 현재는 중국과 베트남, 인도네시아, 한국 등지에서 생산되고 있다. 덖음차는 차잎중의 산화효소를 파괴하기 위하여 솥에다 차잎을 넣고 열을 가해 만드는데 수공제조와 기계제조가 있다. 기계로 제조한 차는 맛이 진하고 녹색이 강한 반면 수공으로 제조한 차는 맛이 엷고 황색을 띤다. 차를 덖는 과정이 부족하면 풋냄새와 더불어 발효가 일어나 녹차로서의 상품가치가 없어지고 너무 지나치면 탄 냄새와 함께 제품의 모양이 나빠진다. 따라서 풋냄새를 없애고 구수한 맛이 나도록 온도와 시간을 조절하는 과정이 제품의 품질에 결정적인 영양을 미친다.
수공제조
1. 감칠맛과 단맛이 있고 비비기가 약하기 때문에 진하지 않고 담백하다
2. 열처리 온도가 낮고 시간이 길어 엽록소의 파괴가 많아 연한 황색을 나타낸다.
3. 장시간 처리에 의해 비타민 C와 엽록소의 파괴가 크기 때문에 수색이 황색이고 비타민류의 함량이 낮은 편이다.
4. 차가 우러나는 시간이 오래 걸린다.
일창이기의 여린 찻잎은 발효의 작용이 빠르다. 발효 작용이 맨 처음 나타나는 부분은 나무로부터 끊어진 일창이기의 단면이기에 일창이기의 찻잎을 하나씩 따기를 피한다. 일창이기의 줄기째 딴 찻잎이 우리차가 지닌 덖음차의 색향미를 잘 발휘할 수 있다.
기계제조
1. 비비기가 강하기 때문에 맛이 진하다.
2. 고온 단시간 처리로 성분의 변화가 적기 때문에 녹색이 진하다.
3. 단시간 처리에 의해 성분의 산화가 적기 때문에 비타민류와 각종 영양성분이 그대로 살아 있다.
4. 차가 빨리 우러나므로 오래 우리면 떫은맛이 강해진다.
제조공정
1차 덖음기 - 2차 덖음기 - 냉각기 - 유념기 - 중유기 - 재건기 - 건조기 - 체별 선별기 - 건조기 - 줄기 선별기 - blending기 - 포장 - 냉장보관
차 잎 자체에서 나는 열기를 식히기 위해 밭에서 따온 차는 대청 바닥이나 멍석위에 헤쳐 널어둔다. 덖음차를 만들 때 필요한 도구는 특별히 깨끗하고 정리가 잘 되어 있어야 한다.
(맑은 물, 물수건과 행주, 빗자루, 티받이, 면장갑, 대바구니, 깨끗한 보자기)
차 덖기를 시작하기 전에 솥에 물을 가득 넣고 두세 번 끓여낸 다음 물을 퍼내고 비워둔다. 이는 솥에 있는 불순물이나 냄새를 제거하는 일이다. 차 솥은 옥돌이나 무쇠 솥, 스테인리스를 쓰기도 한다.
 오전에 딴 찻잎은 오후에 반드시 덖어야 하고 채취된 시점에서 한나절이상 시간을 넘기면 좋은 차가 되지 않는다. 솥에 열을 가하고 솥이 달구어지면 젖은 수건을 솥바닥에 깔아 열을 고루 분산시킨다. 다음에 물을 조금 떠서 솥에 떨어뜨렸을 때 물방울이 없어지면 그때 찻잎을 넣는다. 골고루 뒤집어 빠르게 덖기를 시작한다. 찻잎이 어느 만큼 익었다고 생각될 때 한꺼번에 꺼내어 멍석에서 강하면서도 부드럽게 비빈다. 이과정은 처음 하는 사람은 어려우며 다년간 고도의 수련과 연마가 아니면 할 수가 없기 때문에 매우 조심스럽다. 비빌 때 차의 수액이 나와 손바닥이 끈적거리면 고루 털어서 식혀 멍석에 넌다. 비비기를 할 때 찻잎에서 나온 진으로 하여 찻잎이 서로 엉겨 붙는데 이를 낱낱이 떼어놓는데 세심한 주의를 해야 한다. 두 번째 세 번째 덖을 때는 불을 조금씩 낮추고 널어 놓은 찻잎을 다시 솥에 넣어 첫 번째처럼 반복한다. 다음에는 솥의 온도를 더 낮추고 솥 안에서 뒤집고 털어 흩는다.
법제를 할 때 불 온도와 비비기, 덖는 과정의 적절한 조화가 차의 깊은 맛을 내기 때문에 매우 중요하다. 법제는 하는 사람마다 그 제다법이 조금씩 다르며 오래 차를 만드는 사람들은 나름대로 비법을 써서 만들기에 방법 또한 각각 다르다. 그리고 멍석위에서 한 번 더 비빌 것인가 아니면 그대로 찻잎의 몸만 식힐 것인가 그때의 상태에서 판단한다. 솥에서 털어 뒤집기를 한참 한 뒤에 멍석 위에 깨끗한 보자기를 깔아서 식힌다. 이것을 서너 차례 한다. 덖는 횟수는 찻잎을 솥에다 처음 넣을 때부터 마무리할 때까지 달리 정해져 있지는 않지만 대개 여덟 번에서 열두 번까지 찻잎의 상태에 따라서 한다. 불 조절이 알맞게 지펴졌는지 멍석에서 잘 털어 식혔는지 찻잎의 상태를 판단하는 안목은 다년간의 노력이 필요하다.
해마다 이맘때가 되면 언제 햇차가 나오는지 하루하루가 기다려진다. 만물이 다 소생하는 아름다운 봄날 땅의 좋은 기운을 가지고 나오는 차의 맛과 향기를 하루라도 빨리 느껴보고 싶기 때문이다. 자생차 나무의 단아한 모습을 보고 청빈하게 사는 선비를 비유하기도 하고 고행하는 수도승 같다고 말하기도 한다. 올해는 자생찻잎을 따다가 직접 만들어 보고 오래된 지인들과 그 향기를 나누어보면 어떨까 |