<4> 生豆가 마실 수 있는 커피가 되기까지

 

<4> 生豆가 마실 수 있는 커피가 되기까지

  

볶기, 갈기, 원액 추출하기 과정에서 커피맛은 천차만별로 변화한다

(1) 볶기(Roasting로스팅 )

 볶는 방식에 따라 커피맛이 달라진다

  

<위로부터 생두, 라이트, 미디엄, 다크, 에스프레소식으로 볶은 원두.>

  커피 生豆 자체는 맛도 향도 별로 없다. 커피 고유의 맛과 향은 볶으면서 생기기 시작해 분쇄하고 추출하는 일련의 작업을 통해 비로소 마실 수 있게 된다. 인스턴트 커피는 여기다 농축․건조 작업이 추가돼야 제품이 된다.

  

  커피 전문가들은 커피 맛을 좌우하는 요인으로 생두의 산지, 볶는 방법, 분쇄 방법 등 다양하게 거론한다. 그러나 대부분의 전문가들은 좋은 생두도 로스팅을 잘 해야 참맛이 살아난다는 데 동의한다. 그만큼 로스팅은 커피맛을 내는 데 핵심이다. 커피 볶기는 일명 「배전」이라고도 한다. 용어가 통일되어 있지는 않지만 대개 생두를 볶아 놓은 상태의 커피를 「원두」라고 부르는 사람들이 많다.

  

  커피는 로스팅을 통해 화학적 성분이 변화한다. 서로 다른 맛이 조화를 이루고 캐러멜화 반응으로 갈색 물질이 생성됨에 따라 진한 검은색의 액체를 얻을 수 있게 되는 것이다.

  

  커피를 볶는 방법은 커피 업계의 핵심 노하우다. 많은 경험과 정성이 필요하고 그런 만큼 비법을 좀처럼 노출하지 않는다. 지나치게 높은 온도에서 볶으면 원두의 내부가 물리․화학적 변화를 거치기 전에 외부가 먼저 타 버리고, 지나치게 낮은 온도에서 볶으면 커피 특유의 향기가 생기지 않는다. 따라서 볶을 때는 가능한 짧은 시간 안에 효과적으로 작업을 마쳐야 한다.

  

  로스팅의 온도와 시간은 업체마다 조금씩 다르다. 대개 섭씨 200~230도의 온도에서 10분 전후로 볶는다. 커피를 볶으면 수분 증발로 무게가 15~20% 감소한다. 반면 열로 인해 내부의 가스가 팽창하면서 콩의 부피는 증가해 부서지기 쉽게 된다. 온도에 따라 커피의 맛도 달라진다. 약한 불에서 볶으면 신맛이 강해지고, 센 불에서 볶으면 쓴맛이 강해진다. 볶는 정도에 따라 라이트 로스트부터 에스프레소 로스트까지 크게 4단계로 구분된다. 볶는 정도 차이에 따라 맛이 천양지차로 달라지고, 각 나라마다 좋아하는 스타일이 다르다.

  

   강하게 볶을 수록 風味가 살아나

  라이트 로스트(Light Roast)

  

  시나몬 로스트 또는 하프시티 로스트로 불린다. 볶은 원두의 색은 약하게 붉은 기운이 도는 갈색이다. 커피를 끓이면 가벼운 맛이 나고 배합하기 좋다. 커피를 캔으로 포장할 때 이 방법이 많이 사용된다. 그러나 커피 애호가들은 이 방법으로는 커피에서 충분한 풍미를 낼 수 없다고 말한다. 대부분 싼 커피를 가공하는 데 쓰이는 방법이다.

  

  미디엄 로스트(Medium Roast)

  

  시티, 아메리칸, 레귤러, 아침식사용 로스트라 불린다. 이 방식으로 볶은 원두는 갈색에 가까운 색깔을 띤다. 이 방법은 강하게 볶았을 때 날아가 버릴 우려가 있는 미묘한 풍미까지 살려 준다. 우유와 설탕을 넣어 마시는 일반적인 커피에 좋은데, 미국 사람들이 특히 좋아하는 스타일이다.

  

  다크 로스트(Dark Roast)

  

  풀 시티, 하이, 비엔나 로스트라 불린다. 짙은 황갈색이며 약간 광택이 난다. 신맛과 쓴맛이 완벽한 조화를 이룬 커피 볶음이다. 농도가 진하고 색이 깊으며, 풍부한 풍미를 가진 커피를 만든다. 에스프레소나 에스프레소 음료를 만드는 데 쓰인다. 원두의 가장 좋은 상태를 끌어낼 수는 있지만 맛의 섬세한 부분까지 내지는 못한다. 다크 로스트보다 약간 더 볶은 것을 프렌치 로스트라고 부르기도 한다.

  

  에스프레소 로스트(Espresso Roast)

  

  이탈리안 로스트로 알려졌으며, 맛이 쓰고 크림처럼 걸죽한 커피를 만들기 위한 볶음 방식이다. 볶은 후 원두의 형체나 맛을 감별하기 어렵다. 그래서 때때로 등급이 낮은 생두를 에스프레소 로스트에 쓰기도 한다.

  

  

  (2) 갈기(Grinding․그라인딩)

  

  곱게 갈수록 風味는 살지만 쓴맛은 강해진다

  

  잘 볶은 원두도 분쇄하는 방식에 따라 맛이 달라진다. 커피 애호가들은 신선함을 최고로 치기 때문에 갈아서 즉시 마시는 방식을 선호한다. 원두를 갈면 원두의 기름이 가루 안으로 침투하고 표면적이 증가함에 따라 커피향이 손실될 수 있다.

  

  커피 끓이는 방법에 따라 분쇄 정도를 다르게 해야 한다. 원두를 곱게 분쇄하면 물과 접촉하는 부분이 많아지므로 커피의 풍미가 잘 우러나지만 대신 쓴맛이나 떫은맛이 강해진다. 굵게 간 커피로 비슷한 맛을 내기 위해서는 커피의 양을 늘리거나 끓이는 시간을 더 들여야 한다. 입자가 굵은 커피는 여과 천을 이용한 드립식에 알맞다.

  

  중간 굵기는 고운 모래나 곡식 가루 정도로 분쇄하는 것을 말하며, 가장 널리 쓰이는 방법이다. 커피 메이커, 종이 필터를 이용한 드립식, 프레스 포트식에 주로 쓰인다. 그보다 조금 가는 것은 사이폰식과 에스프레소식에 알맞다. 가장 곱게 분쇄한 가루는 거의 분과 같은 크기의 입자인데, 터키식 커피에 쓰인다.

  

  (3) 원액 추출하기

  

  드립식은 가정에서, 에스프레소 방식은 업소에서 주로 사용

  

  볶아서 간 커피를 마실 수 있게 하기 위해선 원액을 추출해야 한다. 보통 원액을 추출하는 방식은 드립식, 사이폰식, 에스프레소식이 일반적이다.

  

  드립식은 보통 가정에서 사용하는 커피 메이커에 이용되는 방법이다. 이 방법은 노력과 비용이 많이 들지 않으면서도 비교적 커피맛이 좋기 때문에 요즘 많이 사용한다. 드립식에는 대개 중간 굵기의 커피가 사용된다. 커피를 필터에 넣고 뜨거운 물을 그 위에 부은 후 뜨거운 물이 커피를 추출해 아래 주전자로 커피액이 떨어지게 하는 방식이다. 커피를 물과 함께 끓이는 것보다 쓴맛이 덜 추출된다. 물이 커피를 추출하는 시간이 아주 짧기 때문에 끓이는 방법보다 커피 입자가 가늘어야 한다.

  

  종이 필터는 편리하고 여과 천처럼 번번이 세탁하지 않아도 된다. 그러나 일부 전문가들은 펄프 냄새가 커피에 섞인다면서 도금 필터를 선호한다.

  

  드립식에선 물을 한꺼번에 부으면 물이 너무 빨리 커피 사이를 지나치게 돼 커피의 향을 충분히 추출하지 못한다는 점을 염두에 둬야 한다.

  

  사이폰은 1840년 해양학자인 로버트 나피어에 의해 발명되었다. 커피맛이 깨끗하지만 시간이 많이 걸리고 번거로워 실용적이지 못하다. 그러나 커피애호가들은 사이폰 방식을 상당히 높이 평가한다.

  

  사이폰은 위․아래 두 부분으로 되어 있는데, 물을 아랫부분에 담고 천천히 가열하면 뜨거운 물이 커피 가루가 있는 위쪽으로 올라가고 불을 끄면 커피액이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다.

  

  에스프레소 방식은 보통 커피하우스에서 기계로 뽑아 내는 추출 방식이다. 강철로 만들어진 주전자는 위․아래 두 부분으로 되어 있으며 서로 돌려서 여닫게 되어 있다. 아래쪽 가운데에는 커피 가루를 담는 필터 바구니가 들어 있다. 아랫부분을 잠그면 압력으로 인해 물이 보통보다 높은 온도에서 끓는다. 고압의 증기가 필터 바구니를 통해 올라가서 커피를 추출해 가는 관을 통해 위쪽 주전자로 올라간다. 커피향을 가진 증기는 식으면서 검은 에스프레소 커피가 된다.