<3> 커피의 분류와 産地別 특성

 

<3> 커피의 분류와 産地別 특성

  

높은 지역에서 만들어진 커피 生豆일수록 고급

   

<커피 재배지역은 적도를 중심으로 남북회귀선까지다.>

  커피 생두(Green Bean)는 생산지역에 따라, 등급에 따라 질과 가격이 달라진다. 등급은 재배되는 지역의 고도와 크기에 따라, 그리고 결점두(원두의 불량률)에 따라 좌우되는 것이 일반적이다. 「자메이카 블루마운틴」이라고 하면, 자메이카의 블루마운틴(산 이름) 지역에서 재배되었다는 것을 의미한다. 분류도 각양각색이어서 일반인들은 이름만 보고 원두의 품질을 판별하기 힘들다. 따라서 좋은 원두를 고르기 위해서는 전문가의 조언을 얻거나 관련 서적을 참고하는 것이 좋을 듯하다.

  

  브라질, 콜롬비아 등이 커피 시장의 핵심

  

  ◈ 美洲 지역

  

  브라질: 세계 최대 생산국이며 기후의 영향으로 생산량 변동이 심한 편이다. 주요 산지는 파라나, 상파울루, 미나스제라이스, 에스피리투산투, 리우데자네이루 등이며, 품질 등급은 Defects, Screen Size, Cup(Taste), Color 등 여러 가지로 분류된다. 산지별로 큰 차이를 나타내나 중성적이며 부드러운 신맛이 특징이다.

  

  콜롬비아: 주로 1000~2000m 고지 지역에서 재배되며, 주요 산지는 노르테데 산탄데르, 안티오키아(메델린), 칼다스 등이다. 크기에 따라 수프리모(Supremo), 엑셀소(Excelso), UGQ 등으로 분류되며, 진한 녹색을 띠면서 향미는 풍부하면서도 부드러운 것이 특징이다. 세계 최고급품으로 평가된다.

  

  코스타리카: 수도 산호세 중앙공원 지역의 경사면과 태평양 해변 산카를로스, 산비토데자바 등지에서 재배되며, 품질 등급은 재배지역 높이에 따라 SHB(Strictly Hard Bean:3900～5400피트), GHB(Good Hard Bean:3300～3900피트), HB(Hard Bean:2600～3300피트) 등으로 나누어진다. 강한 신맛을 가지고 있으며 감칠맛과 향이 좋다.

  

  과테말라: 생산 품종은 총생산량의 25%를 차지하는 산마르코스를 비롯하여 케트살데낭고, 수치테페케스 등이 있다. 특히 5000~6000피트에서 재배되는 안티과 커피는 신맛, 감칠맛, 향이 뛰어나 세계 최고급 커피 중 하나로 평가되며, 전체 생산량의 4% 정도를 차지하고 있다.

  

  품질 등급은 SHB(Strictly Hard Bean: 4500피트 이상), HB(Hard Bean: 4000～4500피트), SH(Semi Hard Bean: 3500～4000피트) 등으로 분류되며 외형이 양호하다.

  

  자메이카: 자메이카는 섬의 동서 산맥의 경사면에서 주로 커피를 재배한다. 이 산맥 동쪽의 최고 높은 산이 블루마운틴이다. 주산지는 만체스타, 스탄, 글라로돔, 생캐더린, 생엘리자베스 등이다.

  

  최고급은 4000~5500피트서 자란 블루마운틴으로, 월렌포드 이스테이트 등 4개 공장에서 정선 가공된다. 주요 특징으로서 외형은 회록색의 큰 콩이며 볶기가 까다롭지 않고 적당한 신맛, 감칠맛, 부드러운 향을 가지는 세계 최고의 품질을 자랑한다.

  

  하와이: 1829년부터 커피가 재배된 후 기술 개발에 의해 단위 면적당 수확량이 많다. 800～2400피트에서 주로 재배되며, 마우나로아, 마우나케아山 서쪽 경사면 지역에서 생산된다. 크기에 따라 엑스트라 팬시(Extra Fancy), 팬시(Fancy), 프라임(Prime) 등으로 분류되며, 깨끗한 향미와 신맛, 부드러운 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있다.

  

  하라, 킬리만자로 등 高품질 생산

  

  ◈ 아프리카 지역

  

  에티오피아: 커피의 원산지인 이 나라의 커피는 생산량의 절반이 해발 1500m 이상의 高지대에서 수확되고 있다. 하라(Harrar), 이르가체페(Yirgacheffe), 모카(Mocha) 등이 바로 에티오피아에서 생산되는 커피들이다.

  

  「훌륭한 커피 곁에는 항상 에티오피아인이 있다」는 속설은 이 나라 커피의 수준을 말해 준다. 생산 지역에 따라 다양한 특징을 가지고 있으며, 좋은 신맛이 일품이다.

  

  탄자니아: 북부와 남부를 통틀어 거의 全지역에서 커피가 생산되지만 그 중에서도 아프리카 최고의 명산 킬리만자로(Kilimanjaro)에서 생산되는 킬리만자로커피가 대표적 제품이다. 강한 향과 상쾌함이 곁들여진 풍부한 맛이 일품인 세계적 커피 중의 하나.

  

  케냐: 대부분 해발 1500～2100m의 高지대에서 생산되며, 연간 2회 수확한다. 매주 케냐 커피 전매청에서 열리는 경매시장에서 맛과 등급에 따라 분류되어 수출되며, 매우 깨끗하다.

  

  부룬디: 이 나라의 커피는 1930년경, 벨기에의 식민지가 되면서 유럽으로 알려지기 시작했는데, 커피가 향기도 풍부할 뿐 아니라 맛이 좋아 생산 커피 전량이 미국, 독일, 핀란드, 일본 등지로 수출되고 있다.

  

  수마트라 만델링은 세계 최정상급 커피

  

  ◈ 아시아 지역

  

  인도네시아: 질 좋은 커피는 전체 커피 생산량에 비해 적지만 질 좋은 커피가 몇 가지 있다. 세계 최상급의 커피인 만델링(Mandheling)과 앙콜라(Ankola)가 수마트라 섬에서 생산된다. 만델링은 독특하고 달콤하며 시지 않은 커피로 세계에 잘 알려져 있다. 이스테이트 자바(Estate Java)는 다른 커피에 비해 신맛이 더 나고 농밀함이 가벼운 수세 건조식 커피다.

  

  파푸아 뉴기니: 1937년, 자메이카의 블루마운틴 지역에서 수입된 종자로 경작을 시작했고, 1950년에 케냐에서 부르봉, 1962년에는 문도 노보, 1962년에는 카투라 종이 경작되었다. 하겐山 주위의 고산지대에 있는 소규모 농원의 농부들에 의해 재배, 수세식으로 가공 처리된다.

  

  인도: 연간 생산량은 약 160만 포대이며, 이 중 150만 포대를 수출한다. 품종은 켄트(Kent), 타파리켈라(Tafarikela), 라몬(Ramon) 등이다. 해발 2900～5900 피트의 산 언덕에서 재배되며, 전형적인 신맛과 충만한 농밀함이 특징이다.

  

  베트남: 프랑스 선교사가 1860년대에 베트남에 처음으로 커피를 전했지만, 1980년대까지의 커피 생산은 아주 미미했다. 1990년대 들어 생산량이 급속하게 늘어나서 브라질에 이어 세계 제2위의 생산국이 되었다. 베트남의 主생산 품종은 로부스타로, 최근에는 아라비카種에 대한 관심도 높아 가고 있다.

  

  예멘: 사나니로 대표되는 이 나라의 고급 커피는, 작고 못생긴 생김새에 비해 더할 수 없이 깊고 그윽한 맛과 독특한 향이 강점이다. 

알아두면 유용한 커피의 이모저모   커피의 맛을 판정하는 용어   커피는 보통 酸度(산도), 香(향), 濃度(농도), 風味(풍미)로 맛을 구분한다. 산도란 커피에서 상쾌함을 주는 신맛을 말한다. 향은 생두일 때는 나지 않지만 볶은 원두에서부터 나기 시작하는 감미로운 냄새다. 볶는 과정과 분쇄, 끓이는 과정에서 향은 점차 날아간다.   농도란 한 모금 마셨을 때의 느낌으로 혀에 느껴지는 무게와 입안을 감싸는 정도로 판가름 난다. 원두를 볶은 시간, 물의 양, 커피에 들어간 우유의 양 등에 의해 농도가 달라진다.   풍미란 산도, 향, 농도, 맛이 종합된 평가다. 보통 나무향, 과일향, 초콜릿향 등이나 부드럽고 달콤하고 거친 맛 등으로 표현한다.   색깔에 의한 카페인 판정법   일반적으로 커피의 빛이 진할수록, 즉 검을수록 카페인이 많은 것으로 알고 있다. 그러나 그와 정반대다. 커피는 볶으면 볶을수록 검은색과 쓴맛이 강해지는데, 이때 커피에 포함된 카페인이 氣化되면서 크게 줄어 든다. 굳이 카페인의 복용량을 줄이겠다면 연한 빛깔의 커피일수록 카페인이 많을 가능성이 높다는 점을 염두에 둬야 한다.