중국소식/중국 茶

중국의 술에 대하여

박영복(지호) 2009. 3. 16. 07:46

中國酒


중국주는 4000년의 역사를 갖고 있으며 술을 좋아하는 사람들이 남녀를 막론하고 많이 있을 뿐만 아니라 특히 중국 사람들은 술을 많이 마시는 것으로 알려져 있다. 그러나 술 마시는 관습이 잘 절제되어 있어 술 주정을 하거나 기타 술로 인해서 사회질서를 어지럽게 하는 일은 많지 않다.

중국에서는 쌀, 보리, 수수등을 이용한 곡물을 원료로 해서 그 지방의 기후와 풍토에 땨라 만드는 법도 각기 다르며 같은 원료로 만드는 술도 그 나름대로의 독특 한 맛을 지나고 있다. 북방지역은 추운 지방이라 독주가 발달 하 였으며 남방지역은 순한 양조 주를 사용했으며 산악등 내륙지역은 초근 목피를 이용한 한방차원의 혼성주를 즐겨 마시고 있다.

술의 종류를 살펴보면 역사사 오래된 만큼 4500여 종의 술이 있는데 전국 평주회(評酒會)를 개최하여 금메달을 받은 술, 이른바 명주라 칭하며 중국정부에서는 8대 명주에다 중국 명주라 하는 붉은 색 띠나 붉은 색 리본으로 그것을 규정하고 있다.
8대 명주 중 대표적인 술은 白酒(증류주)5가지 黃酒(양조주)2가지 藥味酒 (혼성주)1가지로 된다.

白酒 백주의 대표적 인 술로는 마오타이 (貴州)로 1915년 파나마 만국 박람회에서 3대명주로 평가 받은 후세계 도처의 애주가들의 사람을 받고 있는 술로 중국인들은 나라의 술이라고 말하고 있으며 중국인의 혼을 승화시켜 빚어 낸 술이라 서슴지 않는다. 원료인 고량을 누룩으로 발효시켜 10개월 동안 9회나 증류 시킨 후 독에 넣어 밀봉하고 최저 3년을 숙성시킨 독특한 술이며 모택동의 중국혁명을 승리로 이끈 정부공식만찬에 반드시 나오는 술로 닉슨 대통령이 중국에 방문하여 대접받고 one샷에 들이켜 감탄함으로 유명한 술이다.

黃酒의 대표적인 술로는 소흥주(紹興酒), 노주(老酒)등 이 있는데 노주 중 "(女兒酒)여알주라 는 것이 있는데 이 술은 중국의 예부터 여자가 귀하여 여자를 낳으면 술을 담아서 대들보 밑에 묻어놓았다. 여자가 성장하여 결혼 혼례를 치르게 되면 술을 파내어 잔치를 했다 한다. 그러나 크는 도중에 죽으면 영원히 잊어버려 패가 한 후 집을 고치가 위해 땅을 파는 과정에서 발견되는 술이라 한다. 그래서 몇 십 년~몇 백년이 된 술이라 하여 老酒(노주)라 한다.

藥味酒(혼성주)의 대표적인 술로는 오가피주, 죽엽청주, 장미주, 보주, 녹용주등 이 유명하며 그중 죽엽청주는 1400년전부터 유명한 양조산지로 알려진 행화촌의 약미주로 고량을 주 원료로 녹두, 대나무 잎 등 10여가지 천연약재를 사용하한 연황빛을 띈 향기롭고 풍미가 뛰어난 술로 한 입 머금으면 탁 쏘는 맛이 두번째 단 맛이 입에는 퍼진다.

술의 효능은 혈액을 맑게 순환시켜, 간 비장의 기능을 상승시키는 작용을 하여 정력유지에 좋은 술로 평가되고 있다.

고량주(高梁酒)
수수를 원료로 하여 제조한 것을 고량주라 하며 고량주는 중국의 전통적인 양조법으로 빚어지기 때문에 모방이 어려울 정도의 독창성을 갖고 있다. 누룩의 재료는 대맥, 작은 콩이 일반적으로 사용되나 소맥, 메밀, 검은 콩 등이 사용되는 경우도 있으며 숙성과정의 용기는 반드시 흙으로 만든 독을 사용한다. 전통적인 주조 법이 이 술의 참 맛을 더해주며, 지방성이 높은 중국요리에는 없어서는 안되는 술이며 술 애주가에게는 더욱 알맞은 술이다. 색은 무색이며 장미 향을 함유하는 경우도 있고, 고량주의 특유의 강함이 있으며 독특한 맛으로 유명하다. 주정은 59%~60% 정도이며 천진 산이 가장 유명하다

소흥가반주(紹興加飯酒)
중국 굴지의 산지인 浙江省, 紹興縣의 지명에 따라서 명명된 것으로 중국 8대 명주의 하나이다. 14%~16% 정도이며 색깔은 황색 또는 암홍색의 黃酒로 4000년 정도의 역사를 갖고 있으며 오래 숙성하면 향기가 더욱 좋아 상품사치가 높다. 주 원료는 찹쌀에 특수한 누룩을 사용하는 방법이 일반적이며, 누룩 이외에 신맛이 나는 재료나 감초를 사용되는 경우도 있다. 제조 방법은 찰 쌀에 누룩과 술 약을 넣어 발효시키는 복합발효법이 사용되어지나, 창적인 방법에 따라 독특한 비법이 내포되어 있다. 소흥주는 다른 중국 술에 비해 14%~16%의 저 알콜 술로써 약한 술을 선호하는 애주가에게 인기가 있으므로 추천하면 무난하다.

오가피주(五加皮酒)
고량주를 기본 원료로 하여 목향과 오가피 등 10여 종류의 한방약초를 넣어 발효시켜 침전 법으로 정제 탕 으 로 맛을 가미한 술이며, 알코올 도수 53%정도이고 색깔은 자색이나 적색이다. 河北省 구비 색깔의 광택을 띠며 신경통, 류마티스, 간장강화에 약효가 있는 일명 불로장생주이다.

죽엽청주(竹葉靑酒)
대국주에 대나무 잎과 각종 초 근 목 피를 침투시켜 만든 술로 연한 노란색의 빛깔을 띠고 대나무 특유함을 느낄 수 있다. 주정은 48%~50%의 최고급 스태미너주로 널리 알려져 있다. 또한 이 술은 오래된 것일수록 향기가 난다.

마오타이주
고량을 원료로 하여 순수 보리누룩을 발효시킨 후 8~9번 정도 세정하여 증류해서 독에 넣고 완벽하게 하여 최저 3년 이상 숙성시켜 제조한다. 또한 중국의 8대 명주 중에서 일품으로 알려져 있고 다른 종류의 술 비교해 보아도 더 독특한 풍미를 지녔으며, 각종 육류요리와 잘 어울리는 숙취도 없는 고급주이다. 산지는 귀주성 모래현이고 미국의 닉슨 전대통령과 모택동이 미.중국 국교정상화를 위해 만찬시 건배로 그 유명세를 가지고 있으며, 주정은 약 53%~55%정도로 무색투명한 것이 특징이다.

우리앙예(五粮液)
중국의 남서부 쓰촨성(四川省)과 원난성(雲南省)을 경계로 구이저우성(貴州省)이 자리잡고 있다. 이 구이저우성은 양자강의 상류 지역으로, 산수가 빼어나고 기후가 온난하며 물자가 풍부하다.삼국지에서 유비의 본거지였던 파촉이 바로 이 지역이다. 이 구이저우성에서는 중국의 명주가 많이 생산되는데, 그 가운데 우리앙예(五粮液)가 유명하다. 이 술은 중국의 증류주 가운데 가장 판매량이 많다.
우리양예는 명나라 초부터 생산되기 시작했다. 이 술은 처음 빚은 사람은 진씨라 는 사람으로만 알려지고 있다. 우리앙예의 독특한 맛과 향의 비결은 곡식 혼합비율과 첨가되는 소량의 약재에 숨어 있다. 이것은 수 백년 동안 진씨 비방으로 알려져 내려왔다. 1949년 현재의 중국 정부가 들어선 뒤 해마다 열리는 주류 품평회에서도 우리양예는 마오타이와 함께 중국의 대표하는 명주로 꼽힌다.

■ 중국 술의 종류

중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을뿐더러 알코올 도수가 보통 40~60도로 매우 독한 것이 유명하다. 종류에는 증류주인 백주(白酒), 양조주인 황주(黃酒), 한방약을 이용한 약주(藥酒), 과일 등을 이용한 과실주(果實酒), 그리고 맥주 등이 있다.

1. 황주(黃酒)
곡류나 잡곡류를 원료로 해서 만드는 양조주이다. 황주로 가장 유명한 것은 샤오싱에서 생산되는 샤오싱주(紹興酒)이다. 대개 알코올 도수는 20도로 다른 중국술에 비하면 낮은 편이다. 샤오싱주를 오랫동안 병에 담아두면 향이 진해져서 맛이 좋아지는데, 이것을 노주(老酒)라고 한다.

2. 백주(白酒)
고량(高梁) 즉 수수 등의 곡류나 잡곡류를 원재료로 해서 만든 증류주이다. 우리가 일반적으로 배갈(白干兒) 즉 고량주라고 하는 중국술은 이 백주를 가리킨다. 중국 술이 독하다고 하는 것은 이 백주를 두고 하는 말로, 보통 알코올 도수가 50~60도가 되고 더욱진한 것은 65도까지 되는 것도 있다. 백주로 유명한 것은 귀저우성에서 생산되는 마오타이(茅台)주, 산시성에서 생산되는 펀(汾)주, 허난성에서 생산되는 두캉(杜康)주 등이다. 그리고 수수, 밀, 옥수수, 찹쌀, 멥쌀 등 5종의 곡물을 재료로 해서 빚은 우구예(五穀液)도 유명하다.

3. 과실주(果實酒)
과실주로는 포도주가 일반적이다. 그 외에는 약초를 배합하여 만든 웨이메이쓰(味美思)주 등이 있다.

4. 약주 (藥酒)
한방약초 등을 사용하여 만든 술로 일반적으로 자양강장을 위한 술이기도 하다. 종류로는 오갈피나무의 껍질 등 10여종의 약초를 고량에 넣어 만든 오가피주, 펀주에 대나무 잎 등의 약초를 넣어 만든 죽엽청(竹葉靑) 등이 있다.

5. 맥주 (麥酒)
맥주는 중국에서 가장 많은 종류를 자랑하는 술로, 각 지방마다 고유 브랜드를 가진 것이 많다. 그중에서 칭다오의 맥주가 가장 유명한데, 독일과 기술을 제휴하여 만든 것이다. 그 외에 베이징, 상하이, 시안 등지에 각각의 브랜드를 가진 맥주들이 있다.


■ 중국의 8대 명주

중국에는 모두 4천5백여종의 술이 있는데 그 중에 명주 칭호를 받는 술로는 마오타이주(茅臺酒), 분주(汾酒), 오량액(五粮液), 죽엽청주(竹葉靑酒), 양하대곡(洋河大曲),노주특곡(蘆酒特曲), 고정공주(告井貢酒), 동주(董酒)가 있다.

1. 마오타이(茅臺酒)
중국 貴州省에서 생산하는 마오타이주는 알콜도수가 53도이며 마오타이村의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불린다. 이 술은 고원지대의 질 좋은 고량과 소맥을 주원료로 7번의 증류를 거쳐 밀봉 항아리에서 3년이상 숙성과정을 거친다. 숙성후 혼, 배합과 포장을 한뒤 엄격한 검사를 거쳐 합격품만 출고된다. 1915년 파나마 만국박람회에서 스카치위스키-코냑과 함께 세계의 3대 명주로 평가 받은 계기로 세계 도처로 퍼져 애주가들의 사랑을 받고 있다.

2. 분주(汾酒)
1천 5백년 역사를 자랑하는 분주는 알콜도수 61도의 高度酒로 술빛이 맑고 빛나며 淸香型에 속한다.

3. 오량액(五粮液)
당나라 시대에 처음으로 양조된 오량액주는 고량, 쌀, 옥수수, 찹쌀, 소맥 등 15가지 곡물로 양조하여 성공한 것으로 그 향기가 그윽하고 술맛이 순수하며 깨끗한 뒷맛이 일품이다.

4. 죽엽청주(竹葉靑酒)
죽엽청주와 분주를 생산하는 山西省은 중국술의 전통적인 발원지 이기도 하다. 죽엽청주는 고량을 주 원료로 10여가지의 천연약재를 첨가, 양조한 술로 음주후 나타나는 두통등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기(氣)를 충족시킬뿐 아니라 혈액을 잘 순환시키는 작용을 한다고 평가된다.

5. 양하대곡(洋河大曲)
알콜도수 48도의 양하대곡은 江蘇省에서 생산되는데 중국 국내는 물론 國際評酒大會에서 여러차례 상을 받았다. 중국의 評酒家들은 양하대곡이 달콤하고 부드러우며 연하고 맑고 깔끔한 향기 등 다섯가지의 특색을 지니고 있어 일반술의 음주량을 초과 하더라도 음주후 나타나는 불편한 증상이 전혀 없다고 입을 모으고 있다. 소스는 탕수육 소스와 비슷한 맛이다.

6. 노주특곡(蘆酒特曲)
45도의 노주특곡은 4백년의 역사를 지닌 四川省 蘆州省에서 생산되며 향기가 농후하고 순수한 것이 특징이다.

7. 고정공주(古井貢酒)
고정공주(45도)는 술 중의 모란꽃이라는 별명을 갖고 있다. 옛날 三國志의 曺操가 神醫로 유명한 華의 고향 安微省의 <古井>물로 사용하여 만든이 술을 漢 帝에게 조공을 올려 황제의 칭찬을 받았다고 하는 것이 <古井貢酒>란 이름이 붙은 유래가 됐다.

8. 동주(董酒)
동주는 양질의 고량을 주 원료로 산속의 순수한 山川水를 사용하고 여기에 1백30종의 유명 약재를 첨가하여 만든다.

중국술 세부정보

1. 백주
백주란 한국의 청주처럼 백색 투명한 술을 통틀어서 부르는 말이다.
곡류나 잡곡류를 원료 로 해서 만드는 증류주로서, 알콜 도수가 보통 40도 이상으로 매우 독하다. 중국에서 백주 를 빚은 것은 아마도 송나라 때가 아닌가 한다.
지금부터 약 9백 년 전쯤 되는 셈이다. 이 때부터 백주는 중국 술의 주종을 이루게 되는데 지금 한국인들이 일컫는 중국술은 거의가 여기에 속한다.
<수호전>의 주인공 무송이 마셨던 술을 경양춘 또는 무송주라고 하는데 역 시 백주의 일종이다.
백주로 유명한 것으로는 귀주성에서 생산되는 마오타이주,
산서성에서 생산되는 분주, 그리 고 수수, 밀, 옥수수, 찹쌀, 멥쌀 등 5종의 곡물을 재료로 해서 빚은 오곡액(五穀液),
그리고 한국인들이 잘 알고 있는 고량주(배갈) 등이 있다.
마오타이주는 알콜도수 53도이며 마오타이촌의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불 린다. 이 술은 고원지대의 질좋은 고량과 소맥을 주원료로 7번의 증류를 거쳐 밀봉항아리의 3년이상 숙성과정을 거친다. 숙성 후 혼배합과 포장을 한 뒤 엄격한 검사를 거쳐 합격품만 출고된다. 현재 중국인들은 마오타이주를 중국술의 상징으로 여겨 매우 진귀한 선물로 이용 한다.
1천 5백년의 역사를 자랑하는 분주는 알콜도수 61도의 고도주로 술빛이 맑고 빛나며 청향 형(淸香型)에 속한다. 산동성 분양현 행화촌에 생산되며, 자료에 의하면 행화촌 분주의 양조 는 남북조시대(420∼589년)에 시작해서 현재까지 이어져 1,5000여 년의 역사를 갖고 있다.
오곡액은 당나라 시대에 처음 양조된 술로서 고량·쌀·옥수수·찹쌀·소맥 등의 5가지 곡 물로 양조하여 성공한 것으로 향기가 그윽하고 술맛이 순수하며 마신 후 깨끗한 맛이 그야 말로 일품이다.
백주로서 중국 8대 명주에 들어가는 것으로는 대국주가 있다. 국(麴)이란 누룩을 말하며 대 국은 밀이나 보리·오나두 등을 이용하여 만든 누룩이다. 먼저 누룩을 사용하여 발효시킨 다음 이때 나온 주정을 다시 증류하여 얻는다. 그러므로 매우 독하다는 특징이 있다. 대표 적인 대국주로는 사천 성도의 전흥(全興)대국주가 있다.

2. 황주
황주는 일종의 저알콜술(일반적으로 15∼20도)로 황색이며 윤기가 있다 해서 그 이름이 붙 어졌다. 황주는 한국의 탁주에 해당하지만 탁주만큼 흐리지는 않다.
황주의 특징은 백주와 정반대이다. 즉 황주는 한국의 막걸리처럼 발효주로서 그다지 독하지는 않다. 황주는 곡물 을 원료로 해서 전용 주룩과 주약(약초랑 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 채운 것) 을 첨가하여 당화, 발효, 숙성의 과정을 거쳐 마지막에 압축해서 만들어진다.
황주의 역사는 중국 술의 역사와 같다. 벌써 4천 년이 넘는다. 황주의 명칭은 색깔이나(紅 酒·黑酒) 산지(紹興酒·蘭陵美酒), 맛(三冬蜜酒), 양조법(加飯酒)에 따라 무척 다양하다. 현 재 중국의 대표적인 황주는 소홍주를 꼽을 수 있다. 소홍주는 중국의 황주 중에 가장 오랜 역사를 지닌 명주로서 절강성 소홍에서 생산한다 하여 그 이름이 붙여졌다.
소홍주는 그 해 에 수확된 상질의 찹쌀을 원료로 해서 수질이 좋고 경수연수가 적당하게 섞인 가운데에 미 량의 미네랄을 포함한 감호의 물을 양조용수로 사용하고, 특제의 주약과 보리누룩을 배합해 서 정성을 들여 양조한 것이다. 소홍주는 품종이 많은데 주요한 것으로는 원홍주, 가반주, 선양주, 향설주 등이 있다.

3. 노주
노주는 미주라고도 하는데 한국말로 하면 약주(藥酒)라고 할 수 있다.
술에다 각종 식물이나 약재를 넣고 함께 증류시켜 독특한 맛과 향기를 내개 한 술이다. 노(露)는 이슬을 말하며 이 런 새벽의 영롱한 건강을 상징하기도 하여 붙여진 이름이다.
현재 중국에서 대표적인 노주 라면 죽엽청주와 오가피주가 있다.
오가피주는 오갈피나무의 껍질 등 10여 종의 약초를 고량에 넣어 만든 것이고, 죽엽청주는 펀주에 대나무 잎 등의 약초를 넣어 만든 것이다. 죽엽청주는 음주 후 나타나는 두통 등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기를 충족시킬 뿐만 아니라 혈액을 순화시키는 작용을 한다 고 평가되고 있다.

4. 과실주
과실주의 대표는 역시 포도주이다.
사마천의 <사기>에 보면 중국의 서북지방에서 포도를 재 배하여 술을 담갔다는 기록이 있는 것으로 보아 포도주의 역사는 최소한 2천 2백 년이 넘 는다.
현재 중국의 최상급 포도주로는 산동 연대의 홍포도주와 청도의 백포도주가 유명하 다. 연대포도주로 유명한 연대는 국제 포도주 도시로서, 지부는 연대의 북쪽 9㎞에 있는 작은 섬이지만 지부라고 하면 프랑스의 보르도나 포르투칼의 오포르토와 같이 연대 포도주의 대 명사로 되어 있다. 1892년 창업한 장유공사산의 연대적포도주, 연대미미사. 금장백란지 등 을 중국의 명주로 손꼽을 수 있다.

5. 맥주
맥주는 중국에서 가장 많은 종류를 자랑하는 술로, 각 지방마다 고유 브랜드를 가진 것이 많다.
그 중에서 청도 맥주가 가장 유명한데 독일과 기술을 제휴하여 만든 것이다. 그 외에 북경, 상해, 서안 등지에 각각의 브랜드를 가진 맥주들이 있다.
청도맥주는 중국의 8대 명주 중 하나로 좀 특이한 인연을 가지고 있다. 중국 근대사의 비극 을 반영하고 있기 때문이다. 즉 19세기에 들어와 영국을 위시한 서구의 열강이 다투어 중국 을 침략해왔다. 그래서 각지에 이른바 조차지가 생기게 되었는데 당시 청도는 독일의 조차 지이다. 그런데 이 곳의 수질이 좋아 자연히 독일 사람들의 관심을 끌게 되었고 결국 그들 의 기술로 1903년에 맥주공장이 세워지게 되었다. 중국 최초의 근대적인 맥주공장인 셈이 다. 그 뒤 각지에 공장이 설립되었지만 청도의 맥주는 아직도 제일의 명성을 지니고 있다.
(어데선가 베껴다가 정리한 것입니다.).

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