스시 컬러풀하게 - _-)

스시의 종류와 특징

스시의 종류를 센다는 것은 불가능한 일이다.

먹을거리로 생산되는 모든 식재료가 곧 스시의 재료가 될 수 있기 때문이다.

그중에서 우리에게 인기 있는 베스트셀러를 모아봤다.

 

니모노 >>요리사의 솜씨 한눈에, 조림 스시
니모노라 함은 가열 조리한 것을 식혀서 사용하는 조리법을 일컫는다.

그중 조림요리는 스시의 꽃이라 불릴 만큼 요리사의 솜씨를 가늠하는 척도가 된다.

그 대표적인 것이 바닷장어이고 대합이나 문어처럼 데쳐서 사용하는 것도 여기에 속한다.

 

표고버섯(しいだけ, 시이다케) 봄에는 두릅, 가을에는 송이가 스시 재료로 많이 쓰이지만 그 외 계절에는 건표고를 숙채로 낸다. 건표고는 물에 불려 설탕, 간장, 다시 국물 등을 적절히 배합한 육수를 넣고 간간하게 조려 사용한다. 조리는 기술에 의해 스시의 맛, 빛깔, 모양, 윤기 등이 달라진다. ●최적기 7~9월

아카 >> 가장 대중적인 스시 재료, 새우
새우를 일컫는다. 요즘은 생으로 사용하는 것이 트렌드지만 옛날에는 조리거나 살짝 데친 다음 식혀 사용했다. 어느 스시집이나 새우는 스테디셀러일 만큼 인기를 누리는 재료다. 주로 차새우를 사용하지만 단맛이 많이 나는 단새우도 별미다.

단새우(甘えび, 아마에비) 보통은 살짝 익힌 새우를 쓰지만 단맛이 은근하면서도 깔끔한 단새우는 생것을 더 많이 쓴다. 콜레스테롤 함량이 높은 갑각류지만 꼬리와 머리를 함께 섭취히면 이를 막을 수 있다. 스시집마다 가장 많이 팔리는 메뉴라 손님들이 물이 좋고 나쁨을 금방 구별하므로 요리사들에게는 신경 쓰이는 재료이기도 하다. ●최적기 10~4월

붕장어(あなご, 아나고) 고등어, 전어만큼이나 요리사의 솜씨를 가름할 수 있는 메뉴다. 조림요리의 역사라 해도 과언이 아닐 바닷장어의 조리법은 오랜 전통과 기술을 자부한다. ●최적기 2~10월

 

기타 >> 개성 만점 스시 총집합

청어 알(數の子, 가즈노코) 청어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 속담이 있지만 사실 청어의 육질은 몹시 기름져 음식으로는 가치가 없다. 반면 알은 오돌오돌한 촉감에 씹는 맛이 살아 있어 일본의 정월 요리에 빠지지 않는 아이템이다. 알집은 보통 두 개씩 붙어 있는데 칼질 없이 그대로 밥 위에 얹어 낸다. 대부분 수입품으로 염장한 것이라 짠 음식을 피해야 하는 사람들에겐 좋지 않다. ●최적기 2~5월

연어 알(イクラ, 이쿠라) 여느 알과 달리 크기가 커 한알 한알 씹는 느낌이 각별하다. 특히 톡 하고 막이 터지면서 나오는 육즙은 최고의 별미. 날것일 때는 비린내가 심하므로 소스에 절여 맛이 배어나게 한다. 껍질이 씹히지 않고 부드러운 것이 상등품이다. 단백질, 철, 비타민 등이 풍부해 성장기 어린이에게 특히 좋다. 미숙란을 통째로 소금에 절인 것을 스지코, 성숙란을 알알이 풀어서 염장한 것을 이쿠라라 한다. 맛은 스지코가 조금 더 낫다. ●최적기 10~11월

성게 알(うに, 우니) 후쿠오카 지방에서 잡는 것이라 정통 에도마에 스시는 아니다. 냉장 기술과 유통망이 발달하면서 맛볼 수 있게 된 별미. 달걀 노른자처럼 달콤하고, 아이스크림처럼 크리미하면서도 바다의 향을 담뿍 담고 있는 것이 매력 있다. 눈의 피로를 풀어주는 비타민 A와 E가 풍부하다. ●최적기 3~7월

갑오징어(甲いか, 고이카) 피조개, 새우와 더불어 일식 주점이라면 어디서나 맛볼 수 있는 서민적인 아이템이다. 일반 오징어와 달리 차지고 접착력이 좋아 모양 내기 좋은 재료다. 속껍질을 벗기지 않으면 씹을 때 이에 끼여 기분이 좋지 않으므로 잘 제거한 후 사용해야 한다. 봄부터 여름까지 가장 많이 난다. ●최적기 8~11월

복백자(フグの白子, 후구노시로코) 사람의 정낭쯤에 해당하는 복어의 생식기다. 일본에선 '목숨과도 바꿀 만한 맛'이라고 표현할 만큼 고급인데다 다루기가 어려워 요리사들이 자부심을 가지고 시도하는 재료다. 가미 없이 날것 상태로 초간장에 찍어 먹는 것이 독특하다. ●최적기 12~3월